山东凯瑞餐饮集团破短命怪圈 靠中央厨房开160店

山东是餐饮大省,长期以来却没有知名的餐饮集团。中国烹饪协会发布的2015年度中国餐饮百强企业中,我省仅2家上榜,凯瑞毫无意外地上榜。

虽然已经开了160家门店,凯瑞董事长赵孝国仍如履薄冰。他说,餐饮业是个“勤活”。只要不出差,他每天早晨8点准时到办公室。在他看来,餐饮业是典型的“三高一低”,即房租高、人力成本高、原材料成本高、利润率低。“这是一个充分竞争的市场,经营起来太辛苦,很多企业家赚到钱后,就转身去做房地产、金融等行业了。”赵孝国尽可能花最多的时间把餐饮做好,“有些企业老板会考虑今天约打高尔夫,明天去澳门,后天去巴黎,不是说这种生活不好,但人的精力总是有限的。”

以前不少餐饮企业掌门人都是厨师出身,赵孝国说,这在客观上限制了整个行业的发展,因为餐饮是个系统工程,从工程到美学,从团队到产品,从美食到营销,每个环节都要随时控制,后台管理至关重要。“一个厨师可以开三五家店,但很难开到五家店以上。”

在凯瑞,没有“盐少许、酱油适量”这些说法,一定会精确到克。严苛的生产标准和极致的生产要求,打破了餐饮行业“各领风骚三五年”的短命逻辑。说起店里的明星产品,赵孝国如数家珍。2015年,凯瑞旗下的城南往事卖出100万条糖醋鲤鱼。这些鲤鱼均打捞自泺口黄河,体重都在900到1100克之间,一律为雄性,因为雌性鲤鱼腹部较大,不利于做“跳龙门”的造型。在制作环节,鱼要切几刀、切多深、过多长时间的油都有标准,而糖醋汁则由加工厂统一调好,厨师只需加热后淋到鱼身上即可。在高第街,虾饺的馅、皮由广东师傅在加工厂制作好后送来门店,店内包虾饺的工人并不知晓制作方法,而包好的虾饺再上笼屉蒸,则又由另外的工人进行。

作为我省最早引入并实践中央厨房的餐饮企业,凯瑞旗下各餐饮品牌门店全部实现标准化的中央配送。近两年,餐饮业持续低迷,凯瑞集团却不断“抄底”,保持着很快的开店速度。今年上半年,营业额增长率在30%以上。“顾客想要吃烤鸭,马上想起的是皇城根。想要吃糖醋鲤鱼,就想到城南往事、老牌坊。想要吃虾饺就想到高第街。通过一道菜,将一个品牌打造成顾客对一个菜系的首选。”赵孝国说,好产品是可以卖100年的,每家餐厅一定定位明确,知道是要做什么、卖给谁。

近期,凯瑞又开始了新尝试,不断开创新的品牌。“非尝锅气”已经开业,定位为给上班族提供家常煲仔饭和汤粥粉面。此品牌开始探索“去厨师化”“去收银化”,加工厂统一配送,由一般工作人员完成食材的烹煮,鼓励顾客网上提前订餐、微信支付和订外卖。赵孝国说,在“互联网+”时代,餐饮企业应该积极拥抱互联网,下一步,O2O模式的运用、开展外卖业务以及去厨师化运营是凯瑞蓝图的题中应有之义。